Die Bedeutung von Säure im Wein

Wein ist Leidenschaft und Genuss, den wir besonders gerne in einer geselligen Runde und zum Essen genießen. Schwierig wird es dann, wenn man durch Wein Sodbrennen bekommt oder ein „Mittrinker“ ein anderes Säureempfinden hat als man selbst. Wir zeigen in diesem Blogbeitrag die Vor- und Nachteile einer ausgeprägten Säurestruktur im Wein und bieten genussvolle Alternativen für Säureempfindliche Weinliebhaber.

Warum braucht Wein Säure?

In der Traube und im Wein sind von Natur aus Säuren enthalten. Die wichtigsten dabei sind die Weinsäure und die Äpfelsäure. Sie dienen als natürliches Konservierungsmittel und bringen geschmacklich Frische und Spannung in den Wein. Zu viel Säure wirkt unharmonisch und unangenehm, fehlt jedoch Säure, kann ein Wein sehr schnell langweilig und stumpf wirken.

Welcher Wein hat weniger Säure?

Natürlich hat jeder Mensch ein anderes Säureempfinden. Viele, die eine ausgeprägte Säurestruktur nicht vertragen können, suchen oftmals nach Alternativen. Die naheliegendste ist es, nicht nur zu Weißweinen, sondern lieber zu einem Rotwein zu greifen. In den allermeisten Fällen durchlaufen Rotweine beim Ausbau einen biologischen Säureabbau (kurz BSA genannt). Bei diesem natürlich ablaufenden Prozess verwandelt sich die spitzer schmeckende Äpfelsäure in die weichere Milchsäure und CO₂. So verbleibt am Ende zum einen etwas weniger Säure und zum anderen eine mildere Säure im Wein. Die Weine weisen nun alle eine cremigere Textur auf als zuvor, erkennen kann man einen durchlaufenden BSA ebenfalls an den leicht an Milchprodukte erinnernden Noten.

Weißweine durchlaufen diesen Prozess nur selten. Oftmals ist vom Kellerteam nicht gewollt, dass die hellen Weine zu viel Säure verlieren, denn damit kann ganz schnell die Frische und die Spritzigkeit der Weine abhandenkommen, die von den meisten Weintrinkern besonders geschätzt wird. Nichtsdestotrotz haben sich einige Weingüter an komplexere Weißweine mit einem (teilweise) durchlaufenen biologischen Säureabbau versucht – manche mit großem Erfolg! Der Holzfassausbau bietet die optimalen Voraussetzungen für den biologischen Säureabbau. Möchte der Winzer keinen BSA im Wein, aber im Holzfass ausbauen, muss er meist aktiv Gegenmaßnahmen durchführen. Daher sind im Holzfass gereifte Weine oftmals weniger säurebetont als Weine, die im Edelstahltank oder Betonei gelegen haben.

Für alle Liebhaber klassischer Weißweine, die gerne moderatere Säure bevorzugen, bieten sich die weißen Burgundersorten an, besonders Grauburgunder, Auxerrois und Chardonnay, je nach Herkunft und Ausbau auch Weißburgunder. Diese Rebsorten haben von Natur aus ein weniger säuregeprägtes Geschmacksprofil als die Deutsche Königin der Rebsorten, der Riesling.

Bei Roséweinen und Blanc de Noir ist zu beachten, dass diese zwar aus roten Trauben hergestellt wurden, allerdings in den meisten Fällen weder einen BSA durchlaufen haben noch eine ausgeprägte Tanninstruktur besitzen oder durch einen Holzfassausbau eine kräftigere Textur der Säure entgegensetzten können. Zwar kommt es auch hier sehr stark auf die Rebsorte an, allerdings ist mit einer ausgeprägteren Säure zu rechnen, als wenn aus diesen Trauben ein Rotwein hergestellt worden wäre.

Riesling und Säure

Oftmals bleibt die These: Wer säureempfindlich ist sollte die Finger von Riesling lassen. Aber stimmt das? Nicht unbedingt. Zwar ist richtig, dass Riesling von Natur aus eine ausgeprägte Säurestruktur hat, allerdings ist allein der Säuregehalt eines Weines nicht ausschlaggebend für die Säureempfindung. Hier müssen auch andere Einflussfaktoren wie die Herkunft, der Ausbau oder der Restzuckergehalt des Weines betrachtet werden. Rieslinge aus dem Rheingau oder von der Nahe sind bekannt dafür, eher spritzig daherzukommen, während an der Mosel durch die Süße die Säure im Riesling oftmals etwas zurückhaltender im direkten Vergleich wirkt. Neben Riesling sind auch Grüner Veltliner und Sauvignon Blanc tendenziell recht spritzige Rebsorten.

Restsüße Weine und Säure

Süßweine, oftmals auch aus der Rebsorte Riesling, wirken weniger säurebetont als trockene Pendants. Wenn man die Analysewerte eines süßen Weines anschaut, fällt nicht nur der Restzuckerwert besonders hoch aus., auch der Säurewert ist meist sichtlich höher als bei einem trockenen Wein. Die Süße puffert die Säure ab, kreiert ein vielseitiges und spannendes Wechselspiel und prägt die Gesamtbalance des Weines. Durch die Säure wirkt der restsüße Wein weniger pappig, stattdessen lebhaft und elegant. Der Zuckergehalt und der Säuregehalt werden beide in g/l gemessen, so können beide Werte einfach in Relation zueinander gesetzt werden. Je höher der Restzuckergehalt ist, desto höher sollte auch der Säuregehalt sein und andersherum. Damit die Gesamtharmonie eines Weines beurteilt werden kann, müssen stets beide Werte betrachtet werden, nicht alleine der Säuregehalt.

Säure in Schaumweinen

In Schaumweinen, egal ob Champagner, Sekt, Crémant oder sonstigen Pricklern, ist der Säurewert in der Regel recht hoch. Dies hängt damit zusammen, dass durch die Kohlensäure die Aromen mehr in den Vordergrund rücken und präsenter auf der Zunge sind als die Säure selbst. Zudem ist der Lesezeitpunkt bei Trauben für einen Sektgrundwein immer etwas früher als bei Stillweinen. Zu diesem Zeitpunkt sind die Trauben zwar schon reif, jedoch nicht vollreif und haben mehr Säure, dafür weniger Zucker. Grund dafür ist, dass ein zu hoher Zuckeranteil der Traube in einem zu hohen Alkoholgehalt münden kann, da bei der alkoholischen Gärung Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Bei einem Winzersekt oder Champagner muss zwangsweise eine 2. Gärung auf der Flasche erfolgen, der Alkoholgehalt würde demnach steigen und den Geschmack negativ beeinflussen können. So wird der höhere Säuregehalt gerne in Kauf genommen, bedeutet dieser auch mehr Frische.

Fazit

Die Säure im Wein ist ein zentraler Bestandteil eines jeden Weines und beeinflusst maßgeblich den Gesamteindruck eines Weines. Nichtsdestotrotz kann der Säuregehalt von Weinen unterschiedlich sein, das Reifestadium der Trauben bei der Lese, der Ausbau eines Weins oder auch die Rebsorte sind dabei die wichtigsten Einflussfaktoren. Neben der tatsächlichen Säure ist besonders der Restzucker im Wein für das Säureempfinden verantwortlich. Probieren Sie unsere Empfehlungen am besten im direkten Vergleich oder gönnen Sie sich das Vergnügen, mehrere Weine nebeneinander zu verkosten und dabei Ihr Empfinden für Säure zu schärfen – Sie werden erstaunt sein, welche Nuancen sich offenbaren!